価格交渉・価格転嫁の取組事例

価格交渉・価格転嫁を行うきっかけ/ 企業で抱えていた課題

当店の所在地は周辺人口の少ない立地であるため、当初から集客には苦戦していました。また、飲食店の特性として来客数は天候に左右されることも多く、限られた来客数の中での客単価アップが課題と考えておりました。

加えて、2023年まで事業を行っていた前オーナーの方針との齟齬があり、収益性を高めていくためにも価格改定が不可欠でした。

米や卵の著しい価格高騰や毎年10月の最低賃金引き上げのタイミングに合わせて価格見直しを行いました。

取組を行った内容

原価高騰や人件費上昇だけを理由とした値上げは受け入れられないと考え、価格改定に際して全商品の価格を見直しました。高価格帯と低価格帯のメニューを両方揃え、お客様に選択肢を提供するよう配慮しました。また、食器や盛り付けを見直し、豪華な見た目で十分なボリュームを確保するなど、食品原価以外の部分での価値を改善しました。

収益性向上のため、ロス削減（メニュー削減）、SNS運用での新規集客、公式LINEでのリピーター獲得にも注力しました。さらに、蕎麦打ち機械を導入することで、生産性の向上を図りました。

取組を行ったことにより得られた効果

客単価は2023年の1,577円から、2024年は1,674円、2025年は1,792円へと段階的に上昇。2023年からの常連客は減少しましたが、新たなお客様が常連となってくださる結果となり、お店としてのレベルアップを実感しています。

また、売価以外の部分で収益性を高めるために蕎麦打ちの機械を導入したことで、生産性が向上しています。

取組を行って感じたこと/ 今後取組を行う企業に対してのコメント

地域のパートタイマーの方々の働きに依存しており、法的な最低賃金の引上げが直接コストアップに繋がってきます。今後も継続的な最低賃金の引上げが予定されており、食品原価のインフレと合わせてコストアップは避けられず、それに伴った売価の改定、生産性の向上も必要と感じています。

実際のコストアップと消費者の心理的な価格変更への慣れには時間差があるとも感じていますので、価格以上に満足していただける商品作りとサービス提供を目指し続けます。